Cuando defiendes a los animales pero te gusta tu carnita asada




5/5 - (1 voto)

Descarga este meme(119)

Cuando defiendes a los animales pero te gusta tu carnita asada

Cuando defiendes a los animales pero te gusta tu carnita asada En los últimos 20 años, la suavidad de la carne de res ha sino consistentemente más suave, y, por lo tanto, la suavidad se ha hecho menos una amenaza para la industria de la carne. El sabor siempre ha sido una prioridad para la satisfacción de los consumidores, como resultado, identificar y describir las características de sabor de la carne de res se ha convertido un punto clave de interés para la industria de la carne de bovino. De aquí que resulte importante el entendimiento básico de las características de sabor y la química del sabor de los productos de carne de res, y correlacionar estos atributos para paneles sensoriales y aceptación del consumidor. Entonces, captar la química del sabor de la carne de res es clave para entender sabores específicos -tanto buenos como malos- y determinar cómo podemos crear los buenos sabores mientras evitamos los malos.

El sabor es la combinación de sabores básicos detectados en la lengua, sensación de boca, y aroma. Sin embargo, cada uno de estos puede ser alterado -positiva o negativamente- y reflejará tipos específicos de preparación o cocción. El sabor de la carne cruda tiene un gusto sanguinolento y metálico con muy poco aroma. Cocinar la carne generará el sabor que esperamos al producir los sabores básicos familiares, sensación de boca y aromas asociados. Quizá las más variables de estas características de sabor son los aromas. Muchas de las investigaciones actuales en sabor de carne de res utilizan tecnología como cromatógrafo de gas/espectrofotómetro de masa (GC/MS, por sus siglas en inglés) para recolectar y analizar los aromas generados de una muestra cocinada de carne de res. Estos aromas son desintegrados hasta sus compuestos químicos elementales y generan una huella única de aromas que se suman a la identidad de la carne de res. Estas muestras son generadas y analizadas de las mismas muestras que se sirven a un panel sensorial entrenado o de consumidores para ser evaluadas; entonces, se pueden hacer correlaciones directas entre la huella química y las medidas tomadas de los paneles sensoriales.

Cuando defiendes a los animales pero te gusta tu carnita asada

Los aromas de la carne de res se originan de una de dos fuentes dentro del producto: la grasa o las reacciones de encafecimiento. Como la mayoría de la gente lo entiende, mucho del sabor de la carne de res bien marmoleada viene de las vetas de grasa dentro del músculo. Cuando la carne se caliente o cocina, la grasa se descompone en moléculas mucho más pequeñas, que se volatilizan o son transportadas por el aire, y contribuyen al aroma. Los productos del aroma de los lípidos que contribuyen al sabor se forman de la descomposición de lípidos, es decir, los ácidos grasos encontrados en los lípidos presentes en las membranas de las células de la carne. Estos ácidos grasos son más insaturados que aquellos encontrados en los almacenes de grasa, como el marmoleo. Los compuestos aromáticos se forman con la aplicación del calor, ya sea húmedo o seco, a los ácidos grasos insaturados para descomponerlos y convertirlos en fracciones volátiles. Por lo tanto, se cree que los sabores específicos de la especie bovina se encuentran en la membrana celular y los depósitos de grasa.

La otra porción del aroma de la carne de res se genera cuando las proteínas y tipos especiales de azúcares son sometidos al calor y se produce una reacción conocida como Reacción de Maillard, la cual está relacionada al encafecimiento de la carne. Esta reacción es particularmente importante, ya que ocurre más a menudo bajo condiciones de calor seco y elevado, y es común encontrarla en métodos de cocción como asado a la parrilla. A diferencia de los compuestos lípidos, los productos formados en la reacción de Maillard tienen numerosos rasgos que los hacen únicos. Esta reacción es muy compleja y depende en gran medida de las condiciones específicas que están presentes durante la cocción y de la composición de la carne de res misma; cientos de compuestos diferentes pueden ser generados por la reacción de Maillard, justificando razones para dedicar libros enteros a estudiar este proceso. Los compuestos formados bajo estas condiciones son extremadamente volátiles, y tienen umbrales de olor muy bajos, lo que significa que muy pequeñas cantidades pueden ser detectadas por la nariz humana – tan bajas como partes por trillón.

QUÍMICA DEL SABOR 
Para analizar los compuestos químicos presentes, se recolectan muestras de carne de res en un equipo de GC/MS, cada uno de los compuestos químicos aromáticos, tanto de la descomposición de los lípidos como de las reacciones de Maillard, salen del cromatógrafo a un “puerto de olfateo”. Un técnico entrenado continuamente huele estos compuestos para poder clasificar su intensidad y describe su olor. El aroma general de la carne de res cocida es la suma de los compuestos químicos aromáticos, mientras que individualmente, muchos de estos compuestos tienen su propio olor único. A la vez que algunos compuestos asumen aromas, descritos como rostizado o carnoso, otros pueden tener aromas verdosos/grasosos, pútridos, o sulfurosos. Cada uno de estos agrega el aroma general de la carne de res, y se hace un intento de clasificar éstos para poder determinar cuál tiene hace mayor contribución al sabor general.

Las muestras usadas para medir los compuestos químicos aromáticos y aquellos usados para evaluaciones de paneles entrenados o de consumidor son recolectadas al mismo tiempo. Los paneles sensoriales entrenados se destinan para servir como un “instrumento humano” en medir sabores descriptivos sensoriales de acuerdo a un léxico de descriptores como carne de res ID, café/rostizado, “sueroso”, metálico, y muchos más. Por otra parte, los paneles de consumidores son usados para determinar el “gusto/disgusto” de rasgos específicos como suavidad, jugosidad, y sabor además del gusto o disgusto general del producto. Cuando estas medidas son tomadas colectivamente, los científicos son capaces de determinar muchas cosas sobre la aceptación general de un producto cocido de carne de res y cuáles descriptores, e inclusive cuáles compuestos químicos aromáticos, pueden ser atribuidos a la aceptación del producto.

Mira más memes en Clubmemes.com
Ver el siguiente meme Click Aquí





¿Gusta? ¡Compartir con tus amigos!

0

¿CUÁL ES TU REACCIÓN?

LIKE LIKE
0
LIKE
ME ENCANTA ME ENCANTA
0
ME ENCANTA
ME DIVIERTE ME DIVIERTE
0
ME DIVIERTE
ME ASOMBRA ME ASOMBRA
0
ME ASOMBRA
ME ENTRISTECE ME ENTRISTECE
0
ME ENTRISTECE
ME ENOJA ME ENOJA
0
ME ENOJA
clubmemes

Legend

0 Comentarios

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Elija un formato
Image
Photo or GIF
Gif
Formato GIF
Video
Video mp4, Youtube, Vimeo o Vine Embeds
Meme
Sube tus propias imágenes para crear MEMES personalizados
Story
Sube varias fotos o textos si deseas contar una historia